1. Cuvée/assemblage: vendemmia anticipata per garantire un corredo acido che sia adeguato ai trattamenti che dovrà subire il prodotto; si possono utilizzare anche diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo;
2. liqueur de tirage: per attivare la rifermentazione viene aggiunto al vino il liquore di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (fino a 24g/bottiglia; 4g forniscono 1 atmosfera circa di pressione), sali minerali, caseina e argilla (questi ultimi per facilitare l'eliminazione delle fecce);
3. imbottigliamento: il vino viene immesso nelle bottiglie (champagnotte) che saranno a tutti gli effetti i contenitori definitivi per la futura commercializzazione; l'imbottigliamento avviene a tenuta stagna con tappi metallici del tipo a corona che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la bidule, che servirà a raccogliere meglio le fecce;
4. presa di spuma: il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale e per l'azione dei lieviti sugli zuccheri si libera calore, si producono alcol e CO2, ottenendo così uno spumante (bollicine piccole=qualità);
5. maturazione: per almeno 12 mesi (es: Franciacorta per 30 mesi), i lieviti oramai esausti o morti si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido; periodicamente le bottiglie vengono scosse (sbancamento) per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti;
6. rimescolamento: le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate ed inclinate periodicamente per veicolare le fecce verso il collo entro 1-2 mesi; alla fine di questo periodo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;
7. sboccatura o degorgement: bisogna eliminare le fecce che si sono depositate sul tappo. I metodi sono due, uno tradizionale e uno moderno:
   • a la volée, un tempo il cantiniere toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non perdere troppo vino a causa della spinta dovuta alla pressione interna;
   • a la glace, oggi si immerge la bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°C in modo che la parte di vino contenente le fecce si congeli. Si stappa la bottiglia e si asporta il cilindretto ghiacciato con le fecce;
8. liqueur d'expedition (o liqueur de dosage): si esegue la colmatura del liquido perso (5-20ml) con il degorgement utilizzando un'apposito sciroppo, il liqueur d'expedition, costituito da vino/mosto/zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto caratterizza il prodotto della singola casa; se non viene eseguita la colmatura lo spumante si definisce pas dosé oppure nature (es: obbligatorio per Moscato e Malvasia);
9. chiusura (bouchage définitif): si tappa la bottiglia con il tappo di sughero che in origine è un cilindro perfetto e da questo momento assume la forma di fungo; a contatto con il vino ci sono due rondelle di sughero più pregiato per prevenire muffe e altro; le bottiglie sono conservate altri 2 mesi prima di essere immesse sul mercato; quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il prodotto sarà fresco;
10. vestizione (habillage): si completa la vestizione della bottiglia con la capsula sotto la gabbietta, l'etichetta (anteriore) e la controetichetta (posteriore). L'etichetta riporta principalmente:
    • la dicitura blanc de blanc se fatto con uve bianche, blanc de noir se fatto con uve nere;
    • la data di sboccatura espressa nella forma mese/anno, quadrimestre/anno, semestre/anno, data precisa (in Italia si può dire obbligatorio, in Francia nicchiano per ragioni di mercato...);
    • la definizione millesimato 'anno vendemmia' ,se si sono utilizzate uve dello stesso anno di vendemmia anche se di vitigni diversi;
    • a seconda del residuo zuccherino il vino si classifica come:
      • BRUT fino a 15 g/l di zucchero
      • EXTRA DRY 12÷20 g/l
      • SEC (SECCO) 17÷35 g/l
      • DEMI-SEC 33÷50 g/l
      • DOUX (DOLCE) oltre 50 g/l

• preparazione vino base
• preparazione lieviti, in modo che sia pronto per la rifermentazione
• travaso in autoclave verticale: l'autoclave viene riempita con vino base, zuccheri e lieviti (capacità 50.000 litri - 100.000 litri, inox, con doppia parete per far circolare sostanze refrigeranti e controllare la temperatura di fermentazione)
• rifermentazione in autoclave tra 12 e 18°C; se si vogliono mantenere gli aromi delle uve questo periodo va dai 30 agli 80 giorni; se si vuole invece accentuare il bouquet dovuto al contatto con le fecce si prolunga questa fase fino a 12 mesi (Charmat lungo);
• travaso in autoclave orizzontale: una volta spumantizzato il vino si può travasare isobaricamente grazie a bocchette poste sopra il livello delle fecce: si separa il vino dalle fecce e si evita perdita di CO2
• imbottigliamento: avviene in maniera isobarica con filtrazione sterilizzante
• tappatura: si può effettuare con tappi in sughero (spumanti secchi) o anche in materiale plastico (spumanti dolci).

I VINI FRIZZANTI

Quelli naturali riprendono le tecniche del metodo Charmat ma la rifermentazione è ancora più breve e la pressione finale interna è inferiore (da 2 a 5 g/l di CO2 per 1-2,5 atm di pressione; i vini fermi o tranquilli arrivano fino a 2 g/l di CO2 per circa 1 atm).

(GU n.238 del 9-10-2004) Disposizioni sulla elaborazione, confezionamento, designazione e presentazione dei vini frizzanti

• il Porto, il Marsala, con vino + alcol/mosto;
• il Madeira, lo Sherry (Jerez/Xeres), con mosto + alcol.

1. vendemmia;
2. vinificazione in bianco: il vino viene posto in contenitori da 3-400 litri, scolmi, nei quali inizia la fermentazione;
3. concia: si aggiunge mosto cotto per avere il tipo AMBRA (Marsala grezzo), altrimenti mistella e mosto concentrato per ottenere i tipi FINE e SUPERIORE. Il grado di dolcezza raggiunto è sicuramente influenzato dalla quantità di mosto cotto aggiunto;
4. alcolizzazione: in presenza della Guardia di Finanza per raggiungere un titolo alcolometrico di 18-21° si addiziona alcol etilico. In alcuni casi si esegue anche l'aromatizzazione (es.: all'uovo);
5. invecchiamento: il metodo fondamentale è il soleras che consiste nel disporre le botti a caduta in maniera che si esegua il travaso di 1/3 del vino da quella superiore alle due sottostanti. Ogni botte contiene vino di diverse annate per arricchire il prodotto finale di aromi e profumi pregiati.

• Colore
  • BIANCO, ORO, AMBRA
  • ROSSO, RUBINO
• Grado Zuccherino
  • SECCO fino a 40g/litro
  • SEMISECCO 40÷100g/litro
  • DOLCE oltre 100g/litro
• Grado alcolico e invecchiamento
  • FINE 1 anno 17% alcol minimo
  • SUPERIORE 2 anni 18% alcol minimo
  • SUPERIORE RISERVA 4 anni 18% alcol minimo
  • VERGINE e/o SOLERAS 5 anni 18% alcol minimo (senza mistella)
  • VERGINE e/o SOLERAS STRAVECCHIO (Riserva) 10 anni 18% alcol minimo

• SERCIAL
• VERDELHO
• BUAL (meno dolce, fumé)
• MALMSEY (dolce, ambra scuro)

• NATURALE: con i grappoli ancora sulla vite si sottopone l'uva a sovramaturazione (vendemmia ritardata) per indurre una concentrazione maggiore di zucchero (es.: Aleatico). Alcune produzioni come i Sauternes ed il Tokaji ungherese si ottengono da uve "botritizzate", cioè attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea che apporta trasformazioni all'interno dell'acino e lo arricchisce di un corredo aromatico pregiato.
  Un altro vino pregiato è il Picolit del Friuli le cui uve subiscono la cosiddetta "acinellatura", cioè un aborto floreale che riduce la presenza di acini sul grappolo ad un rapporto 5/30. Rispetto alle bacche rimaste la linfa è quindi più del necessario.
  Esistono infine gli Ice-Wine prodotti da vitigni presenti in regioni in cui la temperatura invernale scende gradualmente fino a -7°C e solidifica l'acqua nell'acino.
• ARTIFICIALE: si realizza la vendemmia un po' anticipata e si pongono i grappoli ad appassire al sole (es.: Greco di Bianco, Anghelu Ruju) per elevare la concentrazione zuccherina facendo evaporare l'acqua, oppure su graticci durante le stagioni fredde (dicembre-febbraio, l'Amarone che non è zuccherino ma secco perché i lieviti consumano lo zucchero e portano la gradazione alcolica a 15-16°, la Malvasia, il Torcolato). Per alcune produzioni la vinificazione avviene addirittura durante la settimana santa (da qui il nome Vin Santo di Toscana).